Cet article présente des données de gestion de la sécurité alimentaire inédites détenues par BRCGS et Safefood 360°, qui, combinées aux événements en temps réel, offrent une vue inégalée des problèmes et tendances actuels et émergents dans l’industrie de la sécurité alimentaire.
Il est important de réfléchir au passé récent pour aider à façonner nos programmes d’assurance à l’avenir. Cet article revient sur les rappels alimentaires et les incidents majeurs des 18 derniers mois, en se concentrant particulièrement sur 2023, pour examiner certains des principaux dangers et types d’aliments à l’origine de ces problèmes ainsi que les tendances associées.
Les 18 derniers mois ont été marqués par une pression continue dans la chaîne d’approvisionnement, entraînant des défis importants en matière de disponibilité et une inflation des prix dans l’ensemble du système alimentaire, avec une légère détente de cette situation ces derniers mois. Ces facteurs externes influencent le risque dans la chaîne d’approvisionnement. Ils peuvent entraîner des actions introduisant de nouveaux dangers ou augmenter l’exposition à des dangers existants, car les sources d’ingrédients changent pour maintenir la continuité de l’approvisionnement ou gérer les coûts. Les efforts pour améliorer l’efficacité opérationnelle dans l’agriculture, la fabrication et la vente au détail impactent directement la qualité et la gestion de la sécurité alimentaire et, s’ils ne sont pas effectués avec une évaluation des risques en son cœur, peuvent entraîner une vulnérabilité accrue aux conséquences indésirables. De plus, la chaîne d’approvisionnement mondiale commence également à ressentir l’impact du changement climatique en ce qui concerne à la fois la disponibilité et la qualité/sécurité des produits de base.
Incidents majeurs de 2023 à juin 2024
Les problèmes microbiologiques ont dominé les incidents majeurs de sécurité alimentaire au cours des 18 derniers mois, avec Listeria monocytogenes, Salmonella spp. et Escherichia coli (STEC) produisant des toxines shiga impliqués dans plusieurs épidémies et rappels.
Aux États-Unis, des avis sont émis par la FDA pour « une enquête sur une épidémie qui a entraîné des mesures spécifiques et concrètes pour protéger les consommateurs ».
En 2024, des avis ont été émis pour Salmonella spp. dans les concombres et le basilic bio, le premier ayant été signalé dans 31 États avec 449 cas, et le second affectant 36 individus. Salmonella spp. a déclenché 4 avis en 2023, notamment pour des melons cantaloups (407 maladies, 6 décès), des oignons en dés (80 maladies, 1 décès), de la pâte à cookie crue (26 maladies) et de la farine de blé (14 maladies). L’épidémie de melons cantaloups a entraîné des rappels de produits à grande échelle dans de nombreuses entreprises. Les melons cantaloups ont également été impliqués dans une grande épidémie de salmonellose au Royaume-Uni et au Portugal (98 maladies).
Le Royaume-Uni a également émis une alerte aux consommateurs concernant des produits de volaille importés de Pologne en raison d’une augmentation des cas de salmonellose. Salmonella spp. continue de représenter des dangers significatifs pour une large gamme de matières premières et de produits finis, principalement en raison de la contamination par des matières fécales animales ou humaines à un moment donné de la chaîne d’approvisionnement. Par conséquent, les aliments qui reçoivent peu ou pas de transformation supplémentaire dans le cadre de leur fabrication, notamment les fruits et légumes frais, les herbes et épices et une large gamme de produits dérivés d’animaux tels que le lait, le fromage, les coquillages, les œufs, la viande et la volaille, sont tous vulnérables à la propagation de l’organisme.
Les épidémies de Listeria monocytogenes en 2023 et 2024 ont conduit à des avis pour les fromages frais et tendres Queso Fresco et Cotiga (23 maladies, 2 décès). Cela a entraîné le rappel de 117 produits, des pêches, prunes et nectarines fraîches entières (11 maladies, 1 décès) et de la crème glacée (2 maladies). Au Royaume-Uni, des épidémies et/ou un risque accru de listériose ont entraîné des alertes pour un fromage semi-dur et du poisson fumé.
Un des aliments les plus fréquemment impliqués dans les alertes émises ces dernières années en raison d’incidents, d’épidémies ou de la présence de Listeria monocytogenes est le champignon enoki, et des déclarations de risque détaillées ont été émises par les régulateurs dans certains pays (Royaume-Uni, USA, Australie).
Les épidémies de STEC ont conduit à des alertes au Royaume-Uni sur les légumes-feuilles (288 maladies, 2 décès ; STEC O145) qui comprenaient des rappels généralisés de sandwiches, salades et wraps ainsi que du fromage Lancashire au lait cru (36 maladies ; STEC O145). Aux États-Unis, des avis ont été émis pour les noix de Grenoble bio (13 maladies : STEC O157) et le cheddar au lait cru (11 maladies : STEC O157). Dans le contexte des légumes-feuilles, des épidémies généralisées aux États-Unis ont conduit à l’élaboration d’un plan d’action STEC pour les légumes-feuilles publié par la FDA contenant un aperçu détaillé du problème et un plan de mitigation complet.
D’autres micro-organismes ont fait les gros titres ces 18 derniers mois, notamment Clostridium botulinum en raison de l’épidémie de botulisme très médiatisée lors de la coupe du monde de rugby où 15 personnes ont souffert de botulisme après avoir consommé des sardines dans un restaurant à Bordeaux. Les incidents et épidémies de botulisme surviennent fréquemment en raison de produits alimentaires faits maison, notamment le poisson, la viande et les légumes, et une récente épidémie en Allemagne impliquant des champignons marinés de Russie renforce les risques associés. Le National Centre for Home Food Preservation aux États-Unis fournit une ressource inestimable sur les techniques de conservation sûres. Une épidémie d’hépatite A a entraîné un avis aux États-Unis pour les fraises congelées (10 maladies).
De futurs articles approfondiront les dangers microbiologiques émergents et réémergents et leurs contrôles, alors restez à l’écoute.
Les contaminants chimiques ont également causé un certain nombre d’incidents majeurs dans les aliments, entraînant plusieurs alertes. La FDA américaine a émis un avis pour des barres de chocolat, des cornets et des bonbons en raison de maladies aiguës chez 58 personnes, dont 30 hospitalisations. Les produits contenaient apparemment des substances psychoactives dérivées de champignons tels que le muscimol.
Une alerte similaire a été émise au Royaume-Uni en raison de multiples cas de maladies après consommation de chocolat contenant apparemment des drogues telles que le psilocyne et le THC, trouvés dans le cannabis. Les champignons eux-mêmes ont été à l’origine d’un avis suite au signalement de 51 maladies et 2 décès chez des personnes ayant consommé des morilles crues ou insuffisamment cuites dans un restaurant aux États-Unis. Les morilles contiennent des toxines naturelles, dont l’hydrazine, qui nécessitent une cuisson pour être réduites à des niveaux sûrs.
La présence de niveaux élevés de plomb dans les échantillons de sang de plusieurs enfants aux États-Unis a entraîné un avis sur les purées de pommes et les compotes de pommes contenant de la cannelle, qui ont été impliquées comme cause potentielle affectant 519 individus. Une alerte inhabituelle a été émise au Royaume-Uni en raison des effets indésirables signalés chez des enfants après consommation de boissons glacées contenant du glycérol en excès. Des niveaux potentiellement mortels de caféine dans une poudre de protéines ont également entraîné une alerte au Royaume-Uni.
Rappels alimentaires 2023
Les rappels de produits sont émis pour protéger les consommateurs d’une exposition potentielle à des dangers. Dans certains cas, cela peut être dû à une maladie ou une blessure connue, comme c’est le cas dans de nombreux incidents majeurs signalés ci-dessus. Cependant, beaucoup ne sont associés à aucune maladie ou blessure connue, mais résultent de la présence connue d’un danger pouvant causer un tel événement indésirable.
Pour fournir une perspective mondiale, les bases de données de quatre pays différents ont été examinées, couvrant le Royaume-Uni, les États-Unis, l’Australie et l’Allemagne. Afin de comparer les ensembles de données, les produits ont été attribués à des catégories qui peuvent différer de celles spécifiées dans l’ensemble de données spécifique à chaque pays. Les données ont été consultées en juin 2024 et ces bases de données sont régulièrement mises à jour avec des enregistrements modifiés ou supprimés. De multiples entrées de produits sont incluses dans l’examen.
Les données des États-Unis, du Royaume-Uni, de l’Australie et de l’Allemagne dans le tableau 1 montrent la cohérence des problèmes au fil des années et les similitudes entre les pays. Certaines différences dans les données de rappel sont affectées par l’accent mis par la réglementation sur des dangers spécifiques dans leurs systèmes de production. Cela est particulièrement évident dans les données allemandes, où les rappels dus à la non-conformité chimique dominent. Les programmes de surveillance allemands se concentrent fortement sur les produits chimiques, tandis que les allergènes sont le principal moteur des rappels dans les trois autres pays examinés.
Listeria monocytogenes est la principale cause de rappels microbiologiques aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Australie, presque deux fois plus que le deuxième agent pathogène microbien le plus élevé, Salmonella spp. Aux États-Unis, cela peut s’expliquer en partie par la politique de tolérance zéro pour L. monocytogenes. Parmi les rappels américains dus à L. monocytogenes, près de 40 % concernaient des fruits et légumes, les principaux aliments étant les germes de soja, les champignons enoki et les salades préparées.
Les fruits et légumes étaient également le principal groupe alimentaire à l’origine des rappels dus à la contamination par Salmonella spp., la grande majorité étant due aux melons cantaloups. Au Royaume-Uni, la majorité des rappels dus à L. monocytogenes concernaient les produits laitiers, où les fromages prédominaient, et bien que les fromages figurent dans les rappels dus à la contamination par Salmonella spp., ceux-ci étaient principalement dus aux produits de viande et de volaille.
Les rappels australiens dus à L. monocytogenes étaient presque exclusivement dus à sa présence dans les champignons enoki, le fromage à pâte molle étant le seul autre aliment impliqué, et parmi le petit nombre de rappels dus à Salmonella spp., les graines germées (soja et luzerne) étaient les principaux moteurs. Les rappels d’agents pathogènes d’origine alimentaire en Allemagne étaient dominés par Salmonella spp. (environ 75 %), près de la moitié d’entre eux étant dus à la contamination de produits à base de tahini tels que le halva.
Dans les quatre pays, les rappels de STEC étaient principalement causés par des produits d’origine animale (bœuf haché, venaison, fromage, lait, yaourt, crème), bien que sa présence dans un mélange d’herbes surgelées biologiques soit une source inhabituelle signalée dans les données allemandes.
Les allergènes non déclarés étaient la principale cause des rappels de produits en 2023 aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Australie, mais n’arrivaient qu’en quatrième position en Allemagne, derrière les contaminations chimiques, microbiologiques et physiques. Dans les quatre pays, le principal allergène était le lait, soulignant la probabilité d’un problème fondamental commun avec la gestion de cet allergène.
La grande majorité des rappels d’allergènes étaient dus à la mauvaise déclaration de l’allergène et, bien que la cause profonde ne soit généralement pas précisée, cela pointait généralement vers des erreurs d’étiquetage simples, le mauvais emballage de produits étant une raison occasionnelle. Il est intéressant de noter que la présence non déclarée de sulfites rivalisait pour la première place dans les données allemandes sur les rappels d’allergènes, ce qui souligne encore une fois l’accent accru mis sur la contamination chimique dans le cadre réglementaire et de mise en application allemand.
Aucun groupe alimentaire unique ne dominait les rappels d’allergènes, bien que la majorité soient des produits ambiants, secs et de boulangerie. Il existe de nombreuses directives utiles sur la gestion des allergènes disponibles auprès de BRCGS, des régulateurs (Royaume-Uni, Nouvelle-Zélande) et de l’industrie (Campden BRI, Australian Food and Grocery Council) pour aider à gérer cette cause trop courante des rappels de produits.
Un danger souvent oublié qui cause un grand nombre de rappels chaque année est la contamination physique des produits. Ici, le risque est généralement celui de blessure plutôt que de maladie. La contamination physique inclut des problèmes évidents tels que la présence de verre, de métal, de plastique, etc., mais peut également inclure des risques d’étouffement dus à l’explosion de conteneurs résultant d’une carbonatation excessive ou d’une fermentation.
Le Royaume-Uni avait le pourcentage le plus élevé de rappels dus à des dangers physiques (environ 22 %), suivi de l’Allemagne, de l’Australie et des États-Unis (environ 6 %). Le plastique était la principale cause des rappels physiques au Royaume-Uni et aux États-Unis, le métal étant le principal moteur en Australie et le verre en Allemagne. Aucun groupe alimentaire spécifique ne prédominait dans les données de rappel pour la contamination physique.
La contamination chimique était le principal moteur des rappels en Allemagne, dix fois plus élevée que celle des États-Unis, du Royaume-Uni et de l’Australie, où elle était la cause la plus faible des rappels. La raison sous-jacente à cela a déjà été indiquée, car le cadre réglementaire et de mise en application se concentre dans ces domaines. Les raisons des rappels chimiques étaient dominées par la détection de produits chimiques au-dessus de la limite légale, comme les dépassements de pesticides, les mycotoxines, etc., ou la présence d’un produit chimique illégal. Les rappels chimiques dans d’autres pays tombaient dans des catégories similaires avec des exemples comprenant des niveaux d’alcool non déclarés, de la caféine excessive, la présence de plantes non approuvées, de colorants illégaux et des niveaux élevés de métaux lourds tels que le plomb.
Cette revue s’est volontairement concentrée sur les incidents et les rappels mais n’a pas abordé les nombreuses causes profondes et les mesures d’atténuation nécessaires pour les prévenir. Cela fera l’objet de revues ultérieures plus tard dans l’année, mais il existe de nombreux documents disponibles si vous souhaitez explorer les causes profondes, notamment un rapport annuel récemment publié sur les incidents et la résilience de la UK Food Standards Agency et également d’autres revues nationales sur les incidents et les rappels (Australie, Allemagne). Et si vous êtes vraiment intéressé à plonger dans les données sources, vous trouverez les liens vers celles-ci dans le tableau 1.
Enfin, ce qui est clair à partir de cette revue, c’est qu’une compréhension détaillée des dangers est absolument essentielle pour toute entreprise comme point de départ pour évaluer les risques et développer des mesures de contrôle. Trop souvent, cette partie critique du processus d’analyse des dangers et des points critiques de contrôle (HACCP) n’est pas suffisamment prise en compte, ce qui entraîne des dangers non détectés, c’est-à-dire des dangers non contrôlés. De nombreuses solutions de systèmes de gestion de la sécurité alimentaire sont accompagnées de bases de données de dangers étendues pour soutenir cette étape clé dans le processus de gestion de la sécurité alimentaire.
J’espère que cet aperçu des incidents et des rappels vous a fourni des informations stimulantes pour vous aider dans la gestion de la sécurité et de la qualité des aliments tout au long de votre chaîne d’approvisionnement.